方言与美食（音频）丨章策：鱼味温州之温州鱼丸（永嘉桥头话）
俗话说“靠山吃山靠水吃水”，地处东南沿海的温州，在菜肴的选料上，既有山珍又有海味。在众多的山珍海味中，“温州鱼丸”是温州人最喜爱的食物，那种清鲜、淡而不薄的口感深深地烙印在每一个温州人的心中，这就是温州的味道。
（永嘉桥头话）老话讲“靠山吃山，靠水吃水”。温州是一个靠海边个城市，烧配个材料有山珍有海味。匄能多个材料当中，“温州鱼丸”是大家人最喜欢个配。许种鲜味与清味，匄温州人个心中訾那咸忘记不牢，个就是温州真实个味道。
温州行政图 来源：天地图·温州
总的来说，全国的鱼丸有十余种，什么福州鱼丸、台湾鱼丸、晋江深沪鱼丸、厦门鱼丸、潮州鱼蛋、三沙鱼丸，唯独温州鱼丸与众不同。通常来说，鱼丸一般都是圆圆的团子状，但是温州鱼丸的外形却是呈透明玉白色的长条形状。温州鱼丸是温州人餐桌上的最为常见的一道菜，所以在温州地区的菜市场里，都会有两至三家的鱼丸经营户，都会为城市居民提供鲜美的温州鱼丸。
（永嘉桥头话）总个讲，全国有十几种鱼丸，像福州鱼丸、台湾鱼丸、晋江深沪鱼丸、厦门鱼丸、潮州鱼卵、三沙鱼丸，单单温州鱼丸与别俚勿一色。一般讲，鱼丸沃是圆㔣㔣个团子，单单温州鱼丸是透明玉白色个长条样子。温州鱼丸是温州人桌上最普通个一个配，匄温州每个地宕个菜场沃有。
图片从上到下依次是福州鱼丸、台湾鱼丸、晋江深沪鱼丸、厦门鱼丸、潮州鱼蛋、三沙鱼丸 来源：网络
制作温州鱼丸是非常讲究的，一般会选用新鲜的鮸鱼作为主要原料。如果没有合适的鮸鱼，也可以选择马鲛鱼和鳗鱼等海鱼作为原料。温州人钟爱鮸鱼，据统计，全国有七成的鮸鱼是被温州人消费的。和其他的鱼类相比，鮸鱼质量好、产量高、价格实惠，因此温州人会围绕鮸鱼发明了很多新的吃法，鮸鱼肉做的鱼丸就是其中一种。
（永嘉桥头话）做温州鱼丸勿訾那容易，一般会用新鲜个鮸鱼。凑巧冇鮸鱼，咸可以用马鲛鱼与鳗鱼许俚海鱼。温州人喜欢鮸鱼，听讲全国有七成个鮸鱼是匄温州人吃爻个。与另外个鱼相比，鮸鱼质量好、产量高、价格便宜。温州人想出勿一色个吃法，会逮鮸鱼妆去新个花样，做温州鱼丸就是当中个一种。
图依次为鮸鱼、鳗鱼、马鲛鱼 来源：网络
温州鱼丸做法虽然看似简单，但是想做出符合大众口味的鱼丸，不仅需要丰富的制作经验，还需要有一双温暖的手。
（永嘉桥头话）吾伲有能届眙做温州鱼丸简单显，想做出大家人沃喜欢吃个鱼丸，勿单单靠经验，咸用一双伟显伟个手。
美味的温州鱼丸 来源：网络
做温州鱼丸，原料的选择是十分重要的。选用四到五斤左右的新鲜的东海大鮸鱼，择取鱼身部分，刮掉鱼鳞，去除内脏，洗净沥干、去刺切条，放入冰箱进行冷藏，这是制作温州鱼丸的第一步；
（永嘉桥头话）做温州鱼丸，选鮸鱼重要显。一般会选四五斤个新鲜东海鮸鱼，就选鱼身上最有肉个地方。逮鱼身上个鳞沃刮光生，逮肚内个鏊糟物事[lau 44]光生。接落逮鮸鱼洗光生，逮身上个骨剔完，用庎刀逮鮸鱼肉切细，囥冰箱内保鲜。个是做温州鱼丸个第一步；
加工的第一步 来源：网络
接着将生姜切成细末，剁碎葱白，将鮸鱼条从冰箱取出，倒入碗中和姜末、葱白混合，用手掌和十指适度揉捏，之后加入食盐、味精、胡椒粉后再次揉捏搅拌，直至所有的配料和鱼肉充分接触。揉捏半小时之后，待鱼肉出现粘韧感后加入适量的红薯淀粉继续揉捏，直到看不到红薯粉粒为止。在揉捏的过程中，鮸鱼肉逐渐有了韧性，之后将鱼糜静置半个小时，直到所有的配料和鮸鱼肉充分融合。这是制作温州鱼丸的关键所在，也是考验手艺人功夫的重要一步；
（永嘉桥头话）接落逮姜切细、逮葱白剁细，倒碗当中与鮸鱼拌一拌。手掌与手指头儿轻轻捏、揉，过段时间，逮盐、味精、胡椒粉倒当中，接落捏、揉。差勿多半个小时以后，妆一□[ȵiɛ22]儿锦粉囥鮸鱼当中，接落捏添。能捏能揉，鮸鱼个肉会越来越韧。差勿多半个小时以后，做温州鱼丸个料就准备好罢！
加工的第二步 来源：网络
锅中加水。冷水烧沸，之后转为小火，将鱼糜捏制，在手指间轻弹、顺滑的温州鱼丸就会落入滚烫的沸水中，煮至浮起即可捞出。在捏制温州鱼丸的过程中动作需要流畅，富有节奏感，这样制作出来的温州鱼丸在口感上才会更有韧性。
（永嘉桥头话）镬内倒落水，用大火烧涌，接落转小火。用十个手指头儿慢慢能捏出长条形个鱼丸，轻轻能囥落涌汤当中。个个捏鱼丸个动作用顺手，能做出个温州鱼丸吃起味道会好哩！
加工的第三步 来源：网络
煮熟的温州鱼丸既可以加以米醋、葱花、白胡椒粉或咸菜、咸菜等佐料即食，也可以和面食搭配形成一碗鲜香的鱼丸面，抑或是将含有原汤的鱼丸直接捞出，放入少许的盐、油、葱花等调料，制作出一道口感鲜滑的鱼丸汤。
煮熟个温州鱼丸可以妆□[ȵiɛ22]儿菜咸、醋与葱直接吃，咸可以做鱼丸面。喜欢吃汤个人，咸可以做鱼丸汤。许种味道鲜显鲜，冇话讲。
美味可口的温州鱼丸上桌啦！ 来源：网络
口味清淡的温州人，讲究的是鲜香。“清、鲜、嫩、韧”便是这种长条状的“鱼丸”的最为真实的口感。每一条鱼丸富含鱼肉纤维，辅之红薯淀粉的顺滑，那种鲜香是深入骨髓的。如果你有机会来温州，记得要去尝尝温州鱼丸，我想你一定会对温州鱼丸的鲜美念念不忘的。
（永嘉桥头话）温州人个口味清淡，大家人沃喜欢鲜个物事。温州鱼丸个汤是清水汤、味道死人鲜，吃起能届有□[ȵiɛ22]韧。鮸鱼肉个鲜与锦粉个滑沃匄一碗鱼丸汤当中，味道好显冇人讲。下次你有机会走温州，勿忘记走到温州鱼丸店内尝尝味道。我想是能个居，你会喜欢温州鱼丸个鲜味与清甜。
参考资料：
[2]wenny，温州鱼丸，是我不畏尘世的烽火，深夜谈吃，2017年02月27日.
[3]骏海水产，鱼丸如云，惟你独牵挂，骏海水产，2017年10月16日.
[4]胖子，不是你想象的圆：温州鱼丸，饿死我了，2018年01月10日.
[5]石小释，温州鱼丸丨生活中的传统文化·浙江美食篇，驯雅课堂，2018年06月17日.
[6]周红，温州非遗小吃系列丨温州鱼丸，温州新壹周，2018年06月18日.
[7]小c猪，鱼丸都是圆的吗？不一定哦，温州乐清鱼丸了解一下，阳光灿烂小厨房，2018年08月27日.
[8]灿灿，“木有鱼丸，木有粗面”，但我们有温州鱼饼啊，永嘉乐玩派，2018年11月13日.
[9]授人以渔，常来瓯外楼，温州小吃学到手[鱼丸汤]，北京瓯外楼，2019年01月15日.
音频文字丨章策
本期编辑丨章策
审读人员丨韩玲
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